現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經(jīng)營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
一、 市場經(jīng)營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭龋瑑r格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
4 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經(jīng)營場所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1 廚房的設備配置與餐位的配比；
2 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；
6 衛(wèi)生防疫設施，設備的配置；
7 水、電、照明的引入及控制；
三、 人員
餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；
2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創(chuàng)新要求；
3 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標，工作有效益”。
五、 經(jīng)營運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應考慮如下因素：
1 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2 經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3 人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；
5設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規(guī)維護等。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據(jù)上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經(jīng)營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當?shù)伛v軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、 品牌樹立的設想
1 規(guī)范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。
2保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質量，展現(xiàn)餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化
關于酒店餐飲管理英文縮寫包括以下幾個：
1、POS：點餐系統(tǒng)，英文全稱為Point of Sale。
2、PMS：酒店管理系統(tǒng)，英文全稱為Property Management System。
3、TPO：餐飲服務標準，英文全稱為Table-service Operation。
4、F&B：餐飲部門，英文全稱為Food and Beverage。
5、HACCP：酒店食品安全管理體系，英文全稱為Hotel Accreditation & Certification Program。
6、TQM：全面質量管理，英文全稱為Total Quality Management。
7、ISO：國際標準化組織，英文全稱為International Organization for Standardization。
8、CIP：清潔與檢查計劃，英文全稱為Cleanliness Inspection Program。
9、SOP：標準操作程序，英文全稱為Standard Operating Procedure。
10、EMI：電子化營銷整合，英文全稱為Electronic Marketing Integration。
這些英文縮寫在酒店餐飲管理中廣泛使用，代表了不同的管理概念和方法。
餐飲產(chǎn)品形式多樣性以及產(chǎn)、銷短暫性是酒店餐飲成本控制難點， 具體而言，它們關鍵表現(xiàn)在以下多個方面:
1.餐飲收入可變性和經(jīng)營季 節(jié)性
餐飲收入在酒店營業(yè)收入占有較大比重。同時餐飲經(jīng)營含有很強季節(jié)性，其每年銷售量會隨季節(jié)改變而改變,一樣銷售業(yè)務在同一天內，也含有顯著差異性。
2.短暫分銷鏈
餐飲生產(chǎn)特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足用戶需要把食品加工為.產(chǎn)成品，能夠快速地轉變?yōu)楝F(xiàn)金，因為它產(chǎn)品生命周期較短,餐飲部門極少有現(xiàn)成產(chǎn)品，有只是現(xiàn)成菜單(Menu) ，給用戶點菜參考。
3.難以估計合理庫存量 ;
因為用戶口味極難估量，設計菜品并不能滿足全部用戶,常常有臨時點菜現(xiàn)象,而且點菜隨機性強，無法估計,這給成本控制帶來了一定難度,做好一定估計和充足原材料儲存是非常必需。
4.勞動密集型作業(yè)
酒店餐飲業(yè)不一樣于制造業(yè)。
餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析 下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。 收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析 (一) 分析目的 通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。 (二) 分析方法 通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。 (三) 分析要點 1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù) 3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù) 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù) 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù) 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營業(yè)收入 89.5萬元 78.6萬元 63.2萬元 74.3萬元 80.1萬元 營業(yè)成本 38.4萬元 31.4萬元 26.5萬元 30.4萬元 32.8萬元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因： (1) 菜單計劃問題：
① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。 (2) 采購問題：
① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：
① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 (6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。 4．對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現(xiàn)收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。 3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名如表2 菜單分析表 菜名 銷售份數(shù) 銷售百分比 顧客歡迎指數(shù) 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售額指數(shù) 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不暢低利 魚香風味茄餅 20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不暢低利 泡椒牛骨髓 80 35% 1.75 12 960 20% 1 暢低利 干煸雞菌 40 17% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利 注：受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應售百分比 2．根據(jù)上表中計算，將不同菜肴分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些愿支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用于宴會和特別定單，用于宴會營養(yǎng)平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析后，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本； 2. 高知名度及發(fā)展?jié)摿Γ弧 ?. 成本穩(wěn)定； 4. 不易在家庭制作的菜； 5. 低成本、好銷路； 6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟活動分析，可幫助餐飲經(jīng)營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
餐飲管理公司和酒店管理公司在業(yè)務范圍、服務內容和管理對象上存在一定的區(qū)別。具體如下：
1. 業(yè)務范圍：
餐飲管理公司主要專注于餐飲業(yè)務，包括餐廳、咖啡廳、食堂等餐飲場所的管理。業(yè)務范圍涉及餐飲服務、菜品研發(fā)、成本控制、營銷推廣等方面。
酒店管理公司則主要從事酒店業(yè)務，包括酒店的前廳、客房、餐飲、會議等各個部門的管理。酒店管理公司負責酒店的整體運營，提供全方位的酒店服務。
2. 服務內容：
餐飲管理公司的服務內容主要包括：餐飲服務、菜品創(chuàng)新、員工培訓、成本控制、營銷策劃等。他們針對餐飲場所的特點，制定相應的運營策略，提升餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益。
酒店管理公司的服務內容主要包括：酒店運營管理、客房管理、前廳管理、財務管理、人力資源管理、營銷策劃等。他們確保酒店的正常運行，提供優(yōu)質的酒店服務，滿足客戶的需求。
3. 管理對象：
餐飲管理公司的管理對象主要是餐飲場所，如餐廳、咖啡廳、食堂等。他們關注餐飲服務的質量、菜品的口味和口感、餐廳的氛圍營造等方面。
酒店管理公司的管理對象主要是酒店，包括酒店的各個部門如前廳、客房、餐飲、會議等。他們關注酒店的整體運營、服務質量、客戶滿意度等方面。
總之，餐飲管理公司和酒店管理公司在業(yè)務范圍、服務內容和管理對象上有所區(qū)別，但它們都需要運用專業(yè)的管理技能和經(jīng)驗，為客戶提供高效優(yōu)質的服務。在實際運營中，兩者之間也存在一定的交叉和互補關系。
酒店餐飲經(jīng)理工作就是，管理加控制加經(jīng)營手段，合理適當?shù)墓芾恚欣谔岣叻账剑藛T意識，并進行嚴格的成本控制，才是酒店的根本宗旨，要做好餐飲工作，首先是溝通協(xié)調管理內部的團隊精神和合作精神為關鍵，提高服務與工作效率，就是這就是管理者必經(jīng)之路，組織管理在酒店中非常重要
1、酒店餐飲部是滿足客人需求的主要服務部門在旅游者（住店客人）基本的需求“食、住、行、游、購、娛”中，食占第一位，食是人類維持生命的第一需要。可以說，離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。好的餐飲及其服務不僅是酒店的產(chǎn)品，而且是一種旅游產(chǎn)品，是一種可以引來客源，建立品牌的資源。
2、酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源一般來說，餐飲收入約占酒店營業(yè)收入的三分之一，經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相當于客房部來說，其初期投資和固定資產(chǎn)占用卻要比客房部低得多。
3、酒店餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當排頭兵的角色，現(xiàn)代酒店的客房標準相對接近，競爭余地小；而其餐飲則具靈活、多變的能力。兩家條件等級相似的酒店，其餐飲水平?jīng)Q定勝負的屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時會決定整個酒店的興衰。
4、酒店餐飲部的服務場所是社交集會的理想場所，它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面，把對餐廳、酒吧的印象看成是對整個酒店的印象。餐飲部門經(jīng)營管理的好壞、服務質量的優(yōu)劣，往往關系到酒店的聲譽和形象，進而影響客源。
餐飲管理的就業(yè)面確實沒有酒店管理廣。首先你學餐飲管理或者酒店管理這個專業(yè)注定了就是面對高端酒店或餐飲業(yè)的。
接著就是一個簡單的說明：高端酒店和餐廳肯定都是在繁華路段，繁華路段買了一塊地基本上不可能就開一個餐廳，酒店餐廳基本都是配套。因此高端酒店比高端的純粹餐廳要多得多。
其次，酒店光一個餐飲部的管理崗位就相當于一家餐廳的管理崗位了，另外還有客房部、康樂部管理崗位，因此就算酒店餐廳一樣多，酒店能提供的管理崗位必然也是多于餐廳的。
另外，酒店管理專業(yè)涵蓋了餐飲管理，當然沒有餐飲管理那么深入，餐飲管理只是酒店管理的一個專門化方向。至于為什么課業(yè)多？
實習機會太少了，沒地方實習因此就多弄些文字上的作業(yè)？
酒店餐飲管理應遵循以下原則：
1.顧客至上，提供優(yōu)質的服務和美食體驗。
2.合理規(guī)劃餐廳布局，確保顧客舒適和就餐效率。
3.嚴格控制食品安全和衛(wèi)生標準，確保食品質量和顧客健康。
4.合理定價，確保利潤最大化同時滿足顧客需求。
5.持續(xù)創(chuàng)新，推出新菜品和服務，吸引顧客并保持競爭力。
6.有效管理供應鏈，確保食材的新鮮和可持續(xù)性。
7.培訓和激勵員工，提高服務質量和員工滿意度。
8.積極與顧客互動，收集反饋并不斷改進。
9.注重環(huán)境保護，推行可持續(xù)發(fā)展。
10.與當?shù)厣鐓^(qū)合作，建立良好的企業(yè)形象和社會責任感。
